Il Gran Cotto servito a Parigi, a “Eataly” e al “Caffè Florian”

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Franco e Carlo Pernigotti. Padre e figlio, al timone del salumificio che sorge a Carezzano Maggiore, nel Tortonese, portano avanti l’attività di famiglia che affonda le sue radici nel 1900. Con loro una squadra di lavoratori specializzati, dai 20 anni agli over 50, che guardano al futuro e a nuovi mercati

Una piccola, grande, azienda, dalla storia ultracentenaria: è la Salumi Pernigotti di Carezzano, che oggi vede Franco e Carlo – padre e figlio – al timone dello stabilimento alle porte di questo paesino che svetta sui colli tortonesi.

«Per l’esattezza ci troviamo a Carezzano Maggiore – sorridono i titolari, orgogliosi di appartenere a un territorio dalla tempra tenace, che contempla anche la frazione di Carezzano Superiore – poco più avanti, nel cuore del paese, nella piazza della chiesa, c’è il nostro negozio: è da lì che è partito tutto, è lì che affondano le radici della nostra attività, giunta oggi alla quarta generazione».

Nel 1900, infatti, Francesco Pernigotti (bisnonno di Carlo, ndr) ebbe l’intuizione di avviare l’attività salumiera nella macelleria di famiglia, passando il testimone al figlio Renato e poi a Franco che, negli anni ’90, scelse di portare l’azienda più sull’indirizzo di salumificio, ottenendo il riconoscimento di marcatura “CE”, che permette di commercializzare i propri prodotti in tutti i negozi della Comunità Europea.

«Siamo conosciuti per il prosciutto cotto, ma è il salame crudo a essere stato prodotto fin dall’inizio. – racconta il quarantasettenne Carlo Pernigotti – E, a proposito di prosciutto cotto, è stato mio papà a riscoprire e a riportare in auge una ricetta che assaporava quando era un ragazzo, una cinquantina d’anni fa. Da 30 anni, non l’abbiamo mai cambiata. Il Gran Cotto Pernigotti, uno dei nostri must aziendali, segue un metodo antico e naturale: è quello della cosiddetta “salatura in vena”. Tutte le fasi di lavorazione del prosciutto cotto avvengono manualmente: il segreto della qualità dei nostri prodotti è l’utilizzo appunto della salatura in arteria e il conseguente riposo in salamoia per una settimana. Tramite la stringatura in arteria si immette all’interno della coscia una miscela d’acqua, sale e aromi naturali, che si diffonde capillarmente raggiungendo tutte le fasce muscolari.

In seguito i prosciutti salati vengono fatti riposare per circa una settimana in vasche di acqua e sale per permettere al sale e agli aromi naturali di essere assorbiti dalla carne, senza nessun massaggio meccanico. A seguito del bagno in salamoia le cosce (sono utilizzate le stesse con le quali si fa il prosciutto di Parma), disossate a mano, sono messe negli stampi ed infornate. Raggiunta la cottura, che avviene a una temperatura massima di 80 gradi, ogni coscia è stoccata nella sala di raffreddamento per 48 ore e, una volta raffreddata, confezionata sottovuoto.

Ecco, per essere precisi, l’unico macchinario che è utilizzato in questa procedura è necessariamente quello per creare il sottovuoto: produciamo una media annuale di 11.000 prosciutti cotti, una “limited edition”, dettata proprio da questo tipo di produzione artigianale.

Poi c’è tutto il resto della gamma: il salame in tutte le sue tipologie (crudo, crudo col tartufo, cotto, Crespone, Filzetta, formato picnic, Tronchetto), lo zampino, il guanciale, la pancetta cotta affumicata o steccata, il magatello e lo stinco di maiale precotto, il cotechino, l’hamburger, il roast beef, la bresaola, la porchetta, il lardo sovrapposto e il lonzardo».

In squadra ci sono cinque persone altamente specializzate che, come Carlo (diplomato geometra e con la convinzione, fin da giovane, di continuare l’attività di famiglia) sanno fare un po’ tutto: gli stessi titolari passano dalle trattative con fornitori e clienti alla consegna della merce nei vari punti vendita.

«Passiamo da una media di età over 50 a giovani poco più che ventenni: Ida Piccinini è la nostra storica impiegata, mentre da oltre 20 anni è con noi Fabrizio Presta, responsabile di lavorazione. Tutte le nostre carni sono nazionali e i nostri allevamenti di riferimento si trovano in Lombardia e in Emilia Romagna».

Ma dove è possibile trovare un salume Pernigotti, oltre che nei locali di Tortona o nella grande distribuzione?

Questo marchio, fiore all’occhiello del Tortonese, è ben presente nel Nord (nel Nord Ovest in particolare), ma se vi trovate a Venezia, chiedetelo al “Caffè Florian” oppure nelle vinerie di Milano e ancora nella svizzera Zurigo e nei punti vendita “Eataly” a Monaco di Baviera e a Stoccolma.

I prodotti Pernigotti sono serviti in tavola anche Oltralpe, in Costa Azzurra e nei migliori ristoranti e hotel di Parigi.

Alessandra Dellacà

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