Merluzzo con cipolle di Breme

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Ristorante “Buscone”
Frazione Bosmenso Superiore, 41 – Varzi (PV)
Tel. 0383 52224; www.ristorantebuscone.it
Chef: Ornella Buscone

Ornella Buscone, chef del ristorante “Buscone” di Bosmenso, suggestivo borgo nel comune di Varzi, presenta il merluzzo con cipolle di Breme e fave.

La cucina del ristorante racchiude la storia gastronomica del territorio dell’Alto Oltrepò pavese, risultato di fusioni culinarie che caratterizzano i territori di confine.

Qui si segue rigorosamente il ciclo stagionale dei prodotti territoriali, facendo in modo che la natura circostante entri in cucina, attraverso l’orto, le erbe spontanee e i frutti antichi, ispirando le preparazioni. Vengono proposti piatti tradizionali, seguendo ricette tramandate e affinate nel corso del tempo.

Oltre agli immancabili salumi prodotti in loco, sono sempre presenti le paste fatte in casa, tra cui spiccano i ravioli di carne, i risotti, la selvaggina e in stagione i funghi dei boschi circostanti.

L’impronta ligure molto vicina e il risultato di commerci storici, si fanno sentire in modo più deciso nelle preparazioni di piatti a base di baccalà (il venerdì a pranzo) e di stoccafisso (nel periodo quaresimale), prodotti che giungevano fin qui già nel corso dei secoli, trasportati a dorso dei muli che percorrevano l’antica Via del Sale.

Sono gli unici pesci di mare presenti nella cucina oltrepadana proprio perché essiccati o conservati sotto sale.

Dosi per 4 persone

Ingredienti:

1 kg di filetti di merluzzo dissalato, 0,5 hg di cipolle di Breme, 1 hg di fave o piselli, 1 hg di farina, olio extravergine di oliva, alloro, salvia, timo, sale q.b.

Preparazione:

pulire e tagliare sottilmente le cipolle, metterle in una teglia con olio caldo e alloro, farle appassire.

Nel frattempo tagliare il merluzzo a tranci e impanarlo con la farina, farlo friggere in padella con olio bollente e salvia, scolare e asciugare con carta assorbente.

Trasferire i tranci di merluzzo nella teglia con le cipolle, aggiungere le fave precedentemente bollite, salare e fare cuocere per 5 minuti, aggiungere il timo.

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