Buoni come il pane
di PATRIZIA FERRANDO
Un recente studio afferma che l’abitudine di molti ristoratori che fanno subito portare in tavola il cestino del pane, non sarebbe gesto di accoglienza, ma trucco per spingere a consumare di più, dal momento che mangiare carboidrati a stomaco vuoto stimolerebbe l’appetito. In ogni caso, difficilmente si resiste alla fragranza dell’arte bianca, magari completata da focacce e grissini. Un tempo il pane era la base alimentare di ogni pasto; oggi viene posto in tavola come accompagnamento alle portate principali, tanto che, per il galateo, non dovrebbe essere toccato o portato prima di esse. La forma poi del pane denotava lo status sociale: filoni e pagnotte di farina rustica per contadini e popolo cotte settimanalmente e affettati di volta in volta; panini singoli di farine bianche raffinate e cotti quotidianamente per la nobiltà, posti individualmente accanto a ogni piatto. Oggi questa differenza non esiste più, restano alcuni consigli che è opportuno conoscere sul servizio. Pagnotte e filoni arrivano già tagliati, il tutto viene messo in appositi cestini o sui piattini pane posti in alto a sinistra di ciascun commensale. In mancanza del piattino pane si pone sempre a sinistra al di sopra delle forchette, direttamente sulla tovaglia; per situazioni formali è consigliabile l’utilizzo di panini monoporzione. I piattini possono essere sostituiti con alcuni escamotage: sacchettini in carta alimentare a cui risvoltare il bordo superiore, ciotoline in legno o ceramica, scatoline in cartoncino, una foglia (rigorosamente lavata) o altre trovate moderatamente creative. Come si mangia il pane? Non si taglia mai con il coltello a tavola. Si spezza con le dita creando bocconcini da portare alla bocca, azione da fare sul piattino del pane o sul proprio piatto evitando di sbriciolare la tovaglia. Da un cestino centrale ci si serve ponendolo direttamente sulla tovaglia a sinistra in alto o sull’apposito piattino. Il pane non si addenta e nemmeno i grissini. La porzione di pane non andrebbe mai avanzata. Burro e formaggi consumati col pane non vanno spalmati, si appoggia il pezzetto sul crostino per poi portarlo alla bocca. Non si separa la mollica dalla crosta; non la si utilizza per fare palline! E la famosa e famigerata scarpetta? Risulta un gesto molto informale e diciamolo… non elegante. Quindi andrebbe evitata. Non si fa nelle occasioni poco confidenziali. Concessa in famiglia a esaltare il gradimento di un piatto. Come? Con un pezzetto di pane tenuto tra due dita e portato alla bocca oppure inforcando un bocconcino con la forchetta e passandolo leggermente nel condimento. Va bene l’entusiasmo, ma non tiriamo il piatto a lucido.
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