Cappellacci al culatello

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“La pernice rossa”
Località Roncassi, Menconico (PV)
Tel. 0383 541973; www.lapernicerossa.it

MENCONICO – Pranzi e cene per scoprire e apprezzare la gastronomia delle quattro regioni. Questa l’idea di Claudio Cammi, chef della “Pernice Rossa”, centro turistico con ristorante, camere e chalets posto a 1110 metri di altezza ai piedi del Monte Penice, nel comune di Menconico. Lo chef, attraverso una ricerca accurata delle materie che arrivano da Liguria, Piemonte, Lombardia ed Emilia, crea piatti della tradizione rivisitati offrendo dal pesce all’olio ligure, ai tortelli piacentini, dai ravioli allo stufato, al salame di Varzi, ai bolliti piemontesi, ai risotti tipici della Lomellina.
Oggi ci presenta i cappellacci al culatello, un tipico piatto emiliano rivisitato.

Dosi per 4 persone

Ingredienti:
Per la sfoglia: mezzo chilo di farina, 3 uova intere, 2 tuorli, un pizzico di sale.
Per il ripieno: 100 grammi di fondello di culatello, 4 cucchiai di grana padano, un tuorlo d’uovo, 3 cucchiai di pane grattugiato, un pizzico di sale, pepe, un sentore di noce moscata e un bicchiere di brodo vegetale.
Per il condimento: uno scalogno, una noce di burro, due cucchiai di olio evo, 50 grammi di culatello a fette, cinque foglie di radicchio, due foglie di basilico, mezzo spicchio d’aglio, due cucchiai di concentrato di pomodoro.

Preparazione:
Per il ripieno: tritare il fondello di culatello finemente, unire gli altri ingredienti. Amalgamare il tutto e temperare con il bordo vegetale bollente. Amalgamare insieme e lasciare riposare.
Per la sfoglia: impastare farina, uova, tuorli con un pizzico di sale fino a raggiungere un composto setoso; tirare la sfoglia; con un bicchiere ottenere dei dischi di circa sei centimetri; mettere al centro il ripieno (con un cucchiaio da tè), sovrapporre l’altra sfoglia e chiudere.
Per il condimento: da una parte insaporire il pomodoro con basilico, cipolla e aglio; sminuzzare le fette di culatello, stufare a parte lo scalogno con olio e aglio (aggiungere un goccio di acqua), mettere il culatello tritato finemente e il radicchio, insaporire con sale e pepe per sei minuti. Aggiungere poi il pomodoro e amalgamare.

Fare cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata per sei minuti circa, colarli e passarli nel condimento. Guarnire il piatto, prima di servirlo, con una fetta di culatello tagliato sottile.

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