Mostarda passione di famiglia

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Marco Barbieri. Alla guida della “Pianetta di Barbieri& C.”, insieme ai figli Bruno e Maria Elena, ha ereditato dal padre un’azienda che oggi, a Voghera, dà lavoro a 20 persone. La manifattura specializzata garantisce standard di qualità molto elevati. La sua frutta candita è utilizzata da grandi pasticceri. La tradizione è salva

In una lettera datata 1397 il duca Gian Galeazzo Visconti richiedeva al Podestà di Voghera uno “zebro” (mastello) di “mostarda de fructa cum la senavra”, destinata ad accompagnare le pietanze della sua mensa. Nel XV secolo, dunque, la mostarda vogherese già era nota ed era considerata un cibo prelibato adatto a palati sopraffini.

Dopo 600 anni in città si produce ancora questa specialità culinaria. A custodire l’antica tradizione è la famiglia Barbieri nello stabilimento di Oriolo, dove lavorano 20 persone. L’azienda, a conduzione familiare, però, non è solo specializzata in mostarda ma anche, e soprattutto, nella frutta candita.

L’attuale “capitano d’industria” è Marco Barbieri che, in realtà, è un autentico “artigiano”, perché la sua ditta non ha nulla della grande manifattura industriale ma è ancorata alla manifattura specializzata ed è strettamente legata al territorio. È proprio Marco a raccontare la storia della sua rinomata impresa.

Quando inizia l’avventura della famiglia Barbieri?

«Inizia nel 1977 quando mio padre, Bruno, rileva la ditta “Pianetta” e fonda la “Pianetta di Barbieri & C.”. Da quel momento non ci siamo più fermati. Mio papà, originario di Casteggio, si appassiona giovanissimo all’arte di candire la frutta, grazie allo zio materno Rinaldo Sarolli, che agli inizi del ’900 lavorava in questo settore e collaborava con Angelo Motta a Milano. Una volta appresi i segreti del mestiere, decide di camminare con le sue gambe e fonda con alcuni soci una ditta nel Cuneese. Dopo qualche anno, però, per incomprensioni societarie decide di tornare “a casa” in Oltrepò e inizia la sua nuova avventura che lo vede ancora oggi protagonista. Nel 1977 viene a sapere che il cavalier Giovanni Pianetta cedeva la sua fabbrica aperta nel 1969, all’età di 68 anni, dopo aver maturato una lunga esperienza in qualità di tecnico alla “Ligure-Lombarda”, storica industria vogherese di marmellate, conserve e frutta candita che negli anni ’60 dava lavoro a circa 350 persone. Papà acquista così la ditta di Pianetta.

Il timone è passato adesso nelle mie mani e in quelle dei miei figli Bruno e Maria Elena, 29 e 26 anni, che insieme a me proseguono con passione. Noi seguiamo personalmente ogni fase della lavorazione, a partire dalla scelta della materia prima, attraverso la trasformazione, fino al confezionamento manuale. La nostra è la storia di una famiglia che ha voluto dar corpo ai propri sogni e che crede ancora nel motto “qualità prima di tutto”».

La ditta “Pianetta di Barbieri” è rinomata per la mostarda ma produce anche altri prodotti.

«La mostarda è molto importante per noi. Fin dalla metà dell’800 abbiamo testimonianze storiche del fatto che a Voghera si produceva mostarda di qualità. C’era l’azienda “Stringa” che nel 1858 riceveva già un importante premio per il suo prodotto. Nel 2005 il Comune di Voghera ha conferito alla nostra Mostarda il marchio De.CO, importante riconoscimento che sottolinea lo stretto legame di questo prodotto con il territorio e l’antica tradizione gastronomica italiana.

L’altro nostro fiore all’occhiello sono i canditi. Voghera e il circondario erano zone vocate alla conservazione della frutta, complice anche la predisposizione naturale dei terreni che favorivano la produzione frutticola. Per questo motivo in passato si moltiplicarono le realtà specializzate nell’arte di stabilizzare i frutti per conservarli il più a lungo possibile, molto spesso attraverso la salamoia. Il passo successivo è stato quello della canditura e numerosi sono stati gli imprenditori che si sono dedicati a questo settore. Negli anni ’60 le imprese erano una dozzina. L’ultima era la “Pianetta”».

Parlare di canditi ci fa pensare ai dolci delle feste. Cosa significa “candire la frutta”?

«La canditura è un metodo di conservazione della frutta, ma anche di certi ortaggi, mediante immersione in uno sciroppo di zucchero.

Nel processo di canditura, per osmosi, viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più del 70%.

I frutti canditi offrono al pasticcere la possibilità di una lavorazione a freddo, che permette di mantenere intatte le componenti aromatiche dei frutti utilizzati.

Il nostro processo non prevede l’aggiunta di additivi e coloranti durante la fase della canditura. Per noi è molto importante la selezione della materia prima.

Scegliamo solo frutta italiana, coltivata nel rispetto dell’ambiente e della salute.

Ci affidiamo a piccoli produttori come nel caso degli agrumi che arrivano direttamente dalla Calabria. Lavoriamo la frutta solo al giusto punto di maturazione e ne esaltiamo le caratteristiche.

Controlliamo ogni fase del processo produttivo, realizzato in modo completamente naturale».

I vostri prodotti sono venduti in tutta Italia?

«La nostra mostarda si può trovare nelle migliori gastronomie soprattutto del nord Italia perché fa parte di quelle specialità alimentari locali di nicchia e di solito o viene amata o viene odiata. Noi come azienda siamo presenti in tutta Italia con la frutta candita. Abbiamo la fortuna di godere la fiducia di numerose e importanti pasticcerie che sanno di poter trovare da noi la qualità. Abbiamo tra i nostri clienti pure grandi artisti italiani della ristorazione.

Produciamo anche la marmellata che è un altro prodotto molto consumato sulle tavole italiane.

Il nostro segreto è limitare le quantità di prodotto finito per puntare all’eccellenza e garantire standard molto elevati. Sono convinto, dopo anni di esperienza, che produrre artigianalmente non porta a realizzare grandi numeri».

Che cosa si augura per il futuro dell’azienda?

«Io ho trasmesso ai miei figli un concetto molto concreto: per costruire un’attività ci vogliono sacrificio e abnegazione e altrettanti ne occorrono per portarla avanti.

I miei figli hanno accettato il loro carico di responsabilità e ogni giorno si impegnano con passione. Bruno si è specializzato nel commerciale e Maria Elena nella produzione, con loro lavora anche mia nuora Alessandra che si occupa di amministrazione.

Il mio augurio è che possano mantenere sempre l’entusiasmo attuale perché proprio chi è alla guida un’azienda deve essere pronto a “sporcarsi le mani” e a creare un clima familiare come abbiamo fatto noi in questi anni».

Daniela Catalano

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