Natale in tavola: sembra una torta ma è il Montebore

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Per il menu delle feste vi consigliamo un formaggio che ormai è diventato di moda e che racconta della sua terra di origine. Come ci spiega il giovane Matteo Grattone del Caseificio “Terre del Giarolo” di Fabbrica Curone

Trovare ogni anno regali originali per Natale è sempre più difficile, eppure c’è ancora la possibilità di stupire parenti e amici con un pensiero che profuma di natura e con un’anima legata alle tradizioni e alla storia donando… una forma di Montebore. Regalare un formaggio? Si può eccome e quest’anno sono tanti quelli che hanno avuto questa idea. Come ci ha raccontato il titolare del Caseificio “Terre del Giarolo”, aperto nel 2020 a Ponte Molino, una piccola frazione di Fabbrica Curone.

Matteo Grattone, classe 2000, dopo la maturità scientifica ha scelto di portare avanti la produzione storica di un formaggio antico. Accoglie i clienti con il suo sorriso e la sua simpatia e li prende per mano nella scelta dei formaggi che produce insieme alla mamma Emanuela.

Il caseificio ha solo due anni sulla carta ma ha una radice antica perché nasce dalla cooperativa Vallenostra alla quale si deve il recupero di questo prodotto caseario, che rischiava di scomparire. Alla fine degli anni Novanta, Roberto Grattone e Agata Marchesotti fondarono la Cooperativa agricola con l’intento di salvare i sapori della Val Borbera. Tra questi c’era anche il Montebore, che dopo la seconda guerra mondiale, quando le valli si spopolarono, cominciò a non essere più diffuso. Dopo varie ricerche e l’aiuto della condotta Slow Food del Gavi, nel 1997 i due riuscirono a recuperare l’autentica ricetta dall’anziana Carolina Bracco. Nel 1999 Vallenostra si presentò al Cheese di Bra, la manifestazione biennale di Slow Food, con solo 7 forme di Montebore e il mondo caseario cominciò a parlare del “miracolo del formaggio resuscitato”, che da allora è diventato un Presidio Slow Food. Oggi, per ricordare quel felice momento, è prodotto il Montebore ’99 Vintage che ha una stagionatura da 60 a 120 giorni ed è un omaggio all’anno della riscoperta.

Matteo ha gli occhi che brillano di orgoglio mentre racconta come nasce il suo Montebore, che è fortemente legato al territorio. Il latte usato per produrlo, infatti, arriva da allevamenti vaccini, ovini e caprini della zona, dislocati tra Val Curone, Val Borbera e Alta Val Trebbia. Per la produzione sono richiesti tutti e tre i latti in percentuali variabili, ma esiste anche la versione tutta vaccina che si produce nei periodi dell’anno in cui latte ovino e caprino non raggiunge la quantità necessaria.

Per realizzarlo ci sono poi vari passaggi che richiedono grande attenzione e cura e sapienza di dosaggi. Solo grazie alla passione e all’impegno si arriva ad avere un Montebore capace di ottenere grandi riconoscimenti. Sono in molti infatti a conoscere il caseificio “Terre del Giarolo” tra cui numerosi ristoranti e gastronomie. Il Montebore è citato per la prima volta nel menu nuziale di Isabella D’Aragona e Gian Galeazzo Sforza avvenuto nel 1489. Si racconta che Leonardo da Vinci volle qualcosa di scenografico per gli sposi e pensò a sovrapporre in modo artistico, come una torta, alcune di queste formaggette. Oggi, a distanza di più di 600 anni, il Montebore è tornato a essere uno dei prodotti più ricercati di queste zone e l’interesse nei suoi confronti è cresciuto di pari passo con la riscoperta dei Colli Tortonesi e delle Valli limitrofe.

Matteo, con la mamma Emanuela e il papà Stefano, nel 2020, quando Vallenostra si è trovata in difficoltà a portare avanti la produzione da sola, ha deciso di aiutare il cugino appoggiandosi alla sua esperienza casearia. E così la famiglia Grattone ha iniziato un nuovo percorso che sta dando grandi soddisfazioni, a fronte di numerosi sacrifici.

«Tutti i nostri formaggi – spiega Matteo Grattone – sono prodotti e stagionati nel nostro caseificio prevalentemente con latte crudo. Siamo molto legati ai cicli stagionali e cerchiamo di mantenere solide e vive le pratiche produttive artigianali, ma amiamo anche guardare al domani. L’attenzione a una materia prima genuina, etica e di qualità è condizione indispensabile per non tradire la filosofia con cui svolgiamo il nostro lavoro. Lavorando prevalentemente latte crudo, dal pascolo alle vostre tavole, l’intera filiera è sempre rigorosamente controllata e monitorata».

Il caseificio non produce solo il Montebore, ma anche altri formaggi frutto di sperimentazioni maturate nel tempo. Ci sono il Cadetto (di Montebore), il Ruè, la Mongiardina, la Mollana della Val Borbera e il Grattone, che prende il nome dal cognome della famiglia e poi ancora soffici e delicate ricotte, formaggi erborinati e deliziosi caprini. Matteo vizia i suoi clienti e oltre a vendere organizza anche interessanti degustazioni con abbinamenti a vini e birre, spedisce in tutta Italia e partecipa a eventi legati alla cucina e al cibo, portando il nome della Val Curone in tutto il Paese.

Il gusto e il profumo del Montebore meritano un posto d’onore sulla tavola delle feste perché in ogni fetta è racchiusa una sapienza antica che racconta il buono e il bello di queste terre da cui il formaggio prende il nome.

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